喀左陈醋

　　喀左县城所在地——大城子镇原是蒙古族聚居之地，古称‘利州城’。清朝初年，关内遭遇连年旱灾，百姓涌向关外逃荒，一部分手艺人和买卖人也来到东北。其中，有来自山西的一家人，姓运，他们在喀左大城子镇落脚后，开‘大成裕’杂货铺，附设醋酱坊，由此开启了喀左酿醋的历史。”喀左县文化馆馆长佟涛介绍说，“这个由运家开办的‘大成裕’商号创建初期是酿酒作坊，后来他们发现喀左的陈醋生意特别好，就扩大了生产规模，主要生产陈醋。”

　　清初，从山西逃荒来的手工匠人在喀喇沁左翼蒙古族自治县(以下简称喀左)定居，开始酿造陈醋，因风味独特，受到人们喜爱。康熙二十八年(1689年)，喀左的蒙古王爷将当地产的最好的陈醋献给康熙皇帝，康熙吃后大加赞赏。从此，喀左陈醋扬名天下，并得名“贡醋”。

　　陈醋产业已是喀左传统的民族工业之一。具有300多年历史的“大成裕”商号的陈醋酿造技艺也得以传承下来，应用到现代化的生产之中。在塔城陈醋的生产工厂，记者看到了一些极具特色的生产器具摆在厂区露天的空地上，比如一米多高的紫砂罐，有上百年历史的石缸等。刘振邦告诉记者，这些器具都是传统陈醋酿造工艺的一部分，和几百年前相比，陈醋的制造流程可能有所改变，但是原理都是一样的，从未改变。

　　辽宁塔城陈醋酿造有限公司总经理刘振邦说：“喀左陈醋的历史已有300多年，陈醋酿造的传统工艺一代一代地传承。比如这些罐子，几百年前就是这样使用，现在也一样，它们是给陈醋发酵用的，里面都是酿好的醋，醋要在这些罐子里发酵一年时间才行，传统工艺管这叫‘夏伏晒，冬捞冰’。”记者随手掀起一个盖子，一股浓浓的醋香直灌鼻中。醋的表层结了一层冰。“纯天然酿造的醋是不怕冻的，结冰也只是薄薄的一层，这些冰就是水分杂质，我们要不时把冰捞走。”刘振邦边说边用手轻轻地按了一下冰面，下面的醋一下子就涌了上来。“这些醋都是刚刚装进去不长时间，等到一年之后，这满满一罐子醋发酵完就只剩下一半了，剩下的就都是精华了。”

　　这其实就是贡醋的制作方法，醋经过夏季日晒蒸发和冬季捞冰的自然提纯之后，其浓缩程度能达到3倍以上，酸度在7度左右，其浓度、黏稠度、氨基酸等等指标都是陈醋之首。 那么什么样的醋能达到古时贡醋的标准呢?刘振邦解释道：“在这样的传统工艺下，醋的酸度能达到7度以上，色泽棕红、有光泽、体态均一，醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托，浓郁协调细腻，食而绵酸，醇原柔和，酸甜适度，微鲜，口味绵长，从而得到了皇帝的青睐，也因此成了名副其实的贡醋。”