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喀左陈醋

2020-01-19 13:14:51 来源:本网

  喀左县城所在地——大城子镇原是蒙古族聚居之地,古称‘利州城’。清朝初年,关内遭遇连年旱灾,百姓涌向关外逃荒,一部分手艺人和买卖人也来到东北。其中,有来自山西的一家人,姓运,他们在喀左大城子镇落脚后,开‘大成裕’杂货铺,附设醋酱坊,由此开启了喀左酿醋的历史。”喀左县文化馆馆长佟涛介绍说,“这个由运家开办的‘大成裕’商号创建初期是酿酒作坊,后来他们发现喀左的陈醋生意特别好,就扩大了生产规模,主要生产陈醋。”

  清初,从山西逃荒来的手工匠人在喀喇沁左翼蒙古族自治县(以下简称喀左)定居,开始酿造陈醋,因风味独特,受到人们喜爱。康熙二十八年(1689年),喀左的蒙古王爷将当地产的最好的陈醋献给康熙皇帝,康熙吃后大加赞赏。从此,喀左陈醋扬名天下,并得名“贡醋”。

  陈醋产业已是喀左传统的民族工业之一。具有300多年历史的“大成裕”商号的陈醋酿造技艺也得以传承下来,应用到现代化的生产之中。在塔城陈醋的生产工厂,记者看到了一些极具特色的生产器具摆在厂区露天的空地上,比如一米多高的紫砂罐,有上百年历史的石缸等。刘振邦告诉记者,这些器具都是传统陈醋酿造工艺的一部分,和几百年前相比,陈醋的制造流程可能有所改变,但是原理都是一样的,从未改变。

  辽宁塔城陈醋酿造有限公司总经理刘振邦说:“喀左陈醋的历史已有300多年,陈醋酿造的传统工艺一代一代地传承。比如这些罐子,几百年前就是这样使用,现在也一样,它们是给陈醋发酵用的,里面都是酿好的醋,醋要在这些罐子里发酵一年时间才行,传统工艺管这叫‘夏伏晒,冬捞冰’。”记者随手掀起一个盖子,一股浓浓的醋香直灌鼻中。醋的表层结了一层冰。“纯天然酿造的醋是不怕冻的,结冰也只是薄薄的一层,这些冰就是水分杂质,我们要不时把冰捞走。”刘振邦边说边用手轻轻地按了一下冰面,下面的醋一下子就涌了上来。“这些醋都是刚刚装进去不长时间,等到一年之后,这满满一罐子醋发酵完就只剩下一半了,剩下的就都是精华了。”

  这其实就是贡醋的制作方法,醋经过夏季日晒蒸发和冬季捞冰的自然提纯之后,其浓缩程度能达到3倍以上,酸度在7度左右,其浓度、黏稠度、氨基酸等等指标都是陈醋之首。 那么什么样的醋能达到古时贡醋的标准呢?刘振邦解释道:“在这样的传统工艺下,醋的酸度能达到7度以上,色泽棕红、有光泽、体态均一,醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托,浓郁协调细腻,食而绵酸,醇原柔和,酸甜适度,微鲜,口味绵长,从而得到了皇帝的青睐,也因此成了名副其实的贡醋。”

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