五城茶干

　　作为中国四大茶干之首的五城茶干，是徽州休宁的传统特产，据有证可靠的记载，始创于南宋末年理宗时期。工艺成熟于元代，隆盛于清。相传乾隆游历江南，品尝到五城茶干时，特在茶干上印下无字印，誉为有口皆碑。

　　休宁五城茶干色泽红棕色，色泽均匀、有油润感滋味咸甜适中、香气浓厚、质地组织细密、对折不断、柔软有劲、有弹性。茶干选用优质大豆、甘草等十几种天然材料精制而成。且色泽酱红、细嚼味长、回味持久、有韧性、对折不断等特色。除含丰富的植物蛋白外，还含有人体所需的十八种氨基酸，以及钙、镁、钼、锰、硒、锶、铜等十几种微量元素。

　　五城茶干的主要材料是大豆，休宁地处皖南山区，属于亚热带季风气候，四季分明，雨水充沛。年均气温15.5-16.4℃，降水量1400-1700毫米之间。率水、横江流域呈现地势较低的河套平原，境内水系分属钱塘江、长江两大流域。境内共有237条大小河流，分别汇入新安江、遂江、衢江、阊江4条水系。河道总长约910千米，河川经流量22.42亿立方米，水利资源理论蕴藏量15.54万千瓦。主要河流率水和横江分别于县境南、北部自西向东横贯全境，其流域总面积1947平方千米，适宜豆类种植。

　　五城茶干制作工序较为严密，有十四道，一选豆，二泡豆，三清洗，四磨浆，五滤浆，六煮浆，七点浆，八成型，九包扎，十压榨，十一杀坯，十二卤制，十三包装，最后杀菌，咋这十四道工序当中最关键的五道工序就是选豆、煮浆，点浆、卤制、杀菌了。

　　选豆的要求很严格，要求大豆颗粒饱满、大小均匀、无杂色、无虫蛆及霉变杂粒。而煮浆须用蒸汽煮沸，煮浆温度控制在95-98℃之间，并在此温度保持5分钟。在煮浆过程中不得加入生浆或生水。点浆须以盐卤为凝固剂，点浆温度控制在85℃(±2℃)之间，浓度为波美度12至14度盐卤水手工点浆。

　　卤制就比较复杂点了，首先卤锅加入确定量的水，按工艺配方的比例放入辅料，加热煮沸30分钟后，倒入白干坯，进行搅拌，保持卤汤刚浸没茶干坯后加盖焐制，焐制时间为5小时，每隔1小时，轻轻自下而上翻动，焐制时温度在70℃至75℃起锅前15分钟，加温至95℃至98℃。5小时后捞出经摊凉带输送至包装间。最后就是杀菌了，杀菌时成品箱摆放整齐，每排之间要留5公分间距，池盖密封，确保在110℃至120℃温度内进行60分钟高压蒸汽消毒。杀菌结束后冷却要迅速，降至室温后及时包装并送成品库。